«Ча́йный гриб»(также «японский гриб», «маньчжурский гриб», «комбуча» обобщающее название нескольких разновидностей симбиоза дрожжевого гриба с бактерией. При помощи чайного гриба и воды изготавливается кисло-сладкий газированный прохладительный напиток, называемый чайным квасом. Используется в альтернативной медицине, хотя лекарственный эффект от употребления чайного гриба не доказан.Чайный гриб упоминается около 220 года до н. э. в китайских источниках династии Цинь как очищающий и наполняющий энергией напиток.

Напиток проник в Европу с российского Дальнего Востока в начале XX века, через Россию в Германию, и к началу Второй мировой войны уже распространился по ЕвропЕ.

Общеевропейское название чайного гриба — комбуча (kombucha) является транскрипцией японского 昆布茶 комбутя, хотя в японском языке это слово означает другое — напиток кобутя из водоросли комбу[7], а чайный гриб называется 紅茶キノコ ко: тя киноко, что дословно и означает «чайный гриб». Название «комбуча» для чайного гриба в европейском лексиконе вероятно является свидетельством исторической путаницы в обозначении этого напитка, возникшей из-за некоторого сходства чайного гриба с японским напитком из морских водорослей[8].

Состав

Дрожжевые грибы и бактерии, из которых формируется чайный гриб. Увеличение 400 раз
Ранее считалось, что чайный гриб — цельный организм, и в 1913 году немецкий миколог Густав Линдау дал ему таксономическое название Medusomyces gisevii (медузомицет). Сейчас предполагают, что чайный гриб является симбиозом двух разных микроорганизмов, с последующей генной трансформацией, а потому данное таксономическое название является устаревшим, но все ещё употребляемым[5].

Точный биологический состав чайного гриба варьируется в зависимости от происхождения. Наиболее часто встречающиеся бактерии принадлежат родам Acetobacter и Gluconobacter, включённым в семейство Acetobacteraceae (с лат. — «уксуснокислых бактерий»), но встречаются и бактерии других семейств; при этом обычно в чайном грибе смешаны бактерии разных видов. Сами дрожжевые грибы также разнообразны и могут принадлежать к более чем десятку разных родов[5].

С химической точки зрения напиток из чайного гриба состоит из разнообразных органических кислот, сахаров и других веществ. Дрожжевые грибы гидролизуют сахарозу на глюкозу и фруктозу в присутствии фермента инвертазы, а также производят этанол в процессе гликолиза, используя фруктозу как субстрат. Бактерии используют глюкозу для синтеза глюконовой, а этанол — уксусной кислоты. В процессе ферментации уровень pH понижается[9].

Уровень этанола с течением времени сначала растёт, достигая примерно 0,55 %, а потом начинает уменьшаться[10].

Изготовление напитка

Симбиотическая культура SCOBY, используемая для изготовления чайного кваса
Культуру чайного гриба помещают в подсахаренный чайный настой для ферментации. В получившуюся смесь добавляют немного уже ферментированного чайного гриба — для борьбы с нежелательными микроорганизмами и понижением pH.

Сосуд накрывают от насекомых и оставляют при комнатной температуре на несколько дней[5].

На поверхности образуется толстая плёнка, а настой приобретает кисло-сладкий вкус и насыщается углекислым газом.

Если ферментация длится слишком долго, то чайный квас начинает отдавать уксусом и становится небезопасным к потреблению[5].

Влияние на здоровье
Лекарственное применение
Многие люди пьют чайный гриб из-за его предполагаемой пользы для здоровья[11]. У некоторых людей существуют неверные представления, что чайный гриб может вылечить СПИД, старение, анорексию, артрит, атеросклероз, рак, запор, диабет и, в целом, принести какую-либо прочую пользу для здоровья[12][13]. Не было проведено никаких клинических исследований для оценки возможных биологических эффектов чайного гриба[11][12], и предполагаемая польза для человеческого здоровья, связанная с его биологической активностью, не была продемонстрирована[14][15]. Систематический обзор 2003 года охарактеризовал чайный гриб как «экстремальный пример нетрадиционного средства из-за несоответствия между неправдоподобными, широкомасштабными заявлениями о здоровье и потенциальными рисками»[13]. Данный метаанализ пришёл к выводу, что предлагаемые необоснованные терапевтические заявления о каком-либо полезном свойстве чайного гриба не перевешивают известные риски и что чайный гриб не следует рекомендовать для терапевтического использования, поскольку он относится к классу «средств, которые, по-видимому, приносят пользу только тем, кто их продаёт». Исследования, проведённые in vitro, и опыты на крысах показали отсутствие каких-либо заявленных лекарственных свойств[5].