Ксантановая камедь (ксантан) – это полисахарид, выделяемый микроорганизмами Xanthomonas Campestris. Промышленное получение ксантановой камеди происходит путём биоферментации с использованием источника сахара (как правило, кукурузного крахмала) и бактерий Xanthomonas Campestris. Состав и структура ксантановой камеди, полученной промышленным образом, идентичен природному полисахариду, образованному Xanthomonas Campestris на растениях, принадлежащих к семейству капустных. Общее назначение – загуститель, стабилизатор. Ксантановая камедь является гидрофильным коллоидом и используется для загущения и стабилизации различных растворов в пищевых производствах, эмульсий, пен и суспензий. В диапазоне pH
2 – 12 ксантан характеризуется высокими значениями вязкости и псевдопластичности. При взаимодействии с другими гидроколлоидами (каррагинан, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева и конжаковая (коньячная) камедь) проявляет синергизм – эффект загущения выше, чем для каждого из загустителей по отдельности.

Ксантановая камедь хорошо растворима как в холодной, так и в теплой воде. Раствор устойчив к воздействию температур в диапазоне от -18°С до +120°С.

Ксантановая камедь характеризуется очень высокой вязкостью при низких концентрациях. Из-за своей псевдопластической природы, она дает превосходную устойчивость водно-жировых эмульсии, предотвращая агломерацию капель жира в продукте.

Применение ксантановой камеди в пищевой промышленности позволяет:

увеличить вязкость и эластичность фаршей эмульгированных продуктов(вареных колбас, сосисок, сарделек);
улучшить органолептические характеристики мясных изделий в случае использования каррагинанов в виду снижения синерезиза за счет синергетического эффекта при одновременном использовании;
получить стабильную и пластичную структуру при производстве молочных и соусо-майонезных продуктов;
минимизировать потери влаги как при термообработке, так и при хранении готовых продуктов;
стабилизировать свойства растворов камеди при отрицательных температурах и температурах стерилизации; стабилизировать свойства растворов камеди при отрицательных температурах и температурах стерилизации;
стабилизировать свойства готового продукта в цикле «замораживание – оттаивание»;
восстановлению свойств пищевых систем после нанесения механических и других нагрузок. Таким образом, добавления ксантановой камеди обеспечивает требуемую консистенцию, однако не приводит к возрастанию энергозатрат на его обработку.
Помимо пищевой и косметической промышленности, ксантановая камедь применяется в процессах добычи нефти и газа (буровые растворы с содержанием камеди до 2 % для бурения горизонтальных и наклонно-направленных скважин.