Упаковка 1 метр
Цена указана за 1 метр.
Полиамидная многослойная оболочка предназначенная для:
всех видов вареных
ливерных
кровяных
рыбных колбас
паштетов
зельцев
плавленых сыров
сливочного масла
творога и творожных изделий
мороженого и др.изделий
Преимущества полиамидной оболочки:
Высокие барьерные свойства;
Эластичность;
Прочность;
Термостойкость;
Увеличенные сроки хранения готовой продукции.
ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЕ
Учитывая влагонепроницаемость оболочки рекомендуется при фаршесоставлении сократить закладку влаги на 5-10 % от нормы закладки воды, предусмотренной рецептурой для натуральных и целлюлозных оболочек.
Фаршеёмкость
Диаметр оболочки, мм
Фаршеёмкость, кг/метр
85мм/ ~3,45кг/м
50мм/~2,2кг/м

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧКИ
Правильно произведенное замачивание обеспечивает бесперебойную набивку оболочки до требуемого диаметра.
Для обеспечения хорошей эластичности при набивке оболочка должна обладать достаточной влажностью, для чего производится её предварительное замачивание.
При замачивании оболочку необходимо полностью погружать в холодную воду на 30-60минут, при температуре не более 20°С.
Для достижения равномерности замачивания необходимо раскрывать концы нарезанной оболочки и обязательно смачивать оболочку по внутренней поверхности.
При выполнении этих условий оболочка становится более эластичной и, в сочетании с высокой прочностью, значительно облегчает процесс набивки, как в ручном режиме, так и на автоматах.
Категорически не рекомендуется:
1.Замачивать оболочку в теплой или горячей воде это приводит к снижению усадочных свойств.
2.Повторно замачивать не использованную оболочку.
Штриковать батоны категорически запрещается.
Полиамидную оболочку можно использовать как для автоматической, так и для ручной набивки, соблюдая рекомендации по наполнению.
ТЕРМООБРАБОТКА
Термообработка колбасных изделий в оболочке не отличается от обработки данного вида продукта в других полиамидных оболочках и проводится по традиционной схеме.
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:
1 способ
ОСАДКА -> ПОДСУШКА -> ВАРКА -> ДУШИРОВАНИЕ -> ОХЛАЖДЕНИЕ
• ОСАДКА: в течение 2 часов при температуре 0°С до 2°С;
• ПОДСУШКА: при температуре 60°С от 30 до 100 минут в зависимости от диаметра батона;
• ВАРКА: при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С;
• ДУШИРОВАНИЕ: холодной водой в течение 10-20минут (допускается интервальный душ) до температуры в центре батона+25°С;
• ОХЛАЖДЕНИЕ В КАМЕРАХ:
2 способ
ОСАДКА -> ПРОГРЕВ ПАРОМ-> ВАРКА-> ДУШИРОВАНИЕ -> ОХЛАЖДЕНИЕ
• ОСАДКА - при температуре 0...2°С в течение 2 часов
• ПРОГРЕВ ПАРОМ - при температуре 40°С, время 20 минут, влажность 100%;
при температуре 50°С, время 10 минут, влажность 100%; при температуре от
60°С до 47°С внутри батона, влажность 100%.
• ВАРКА - при температуре 76-78°С до температуры в центре батона 72°С и
влажности 100%.
• ДУШИРОВАНИЕ - ОХЛАЖДЕНИЕ: после термической обработки колбасные
батоны быстро охлаждается душированием в холодной воде до достижения
температуры в центре батона +25...+30°С. Нежелательно охлаждать
интенсивным обдувом холодным воздухом, и исключить воздействие сквозняков.
В противном случае возможно появление морщинистости оболочки.
ХРАНЕНИЕ
Хранить колбасную оболочку необходимо в сухом помещении.
Более подробно о полиамидной оболочки.
МАТЕРИАЛ
Оболочка изготавливается по современной технологии методом соэкструзионно-выдувного формования из высококачественного сырья, поставляемого ведущими фирмами производителями полимеров.
В пятислойной структуре оболочки каждый слой выполняет свою определенную функцию:
Внешний слой полиамида обеспечивает непроницаемость оболочки для кислорода и других газов, а также препятствует развитию микрофлоры внутри батона.
Средний слой, состоящий из полиолефинов, препятствует испарению влаги, что исключает потери в весе при варке и хранении готового продукта, придают оболочке повышенную эластичность.
Адгезионные слои, состоящие из сополимеров этилена, обеспечивают работу многослойного материала как единого целого.
Внутренний полиамидный слой, контактирующий с продуктом, биологически нейтрален, имеет высокую стойкость к пищевым кислотами жирам.
Сырье имеет сертификаты, разрешающие контакт с пищевыми продуктами.
Высокие барьерные свойства.
Проницаемость оболочки для кислорода и водяных паров в десятки раз меньше чем у белковых и целлюлозных оболочек. Это обуславливает следующие преимущества:
Минимальные потери при термообработке и хранении колбасных изделий.
Увеличенные сроки хранения готовой продукции. В настоящее время, срок реализации готовых изделий в полиамидной оболочке составляет 60 суток.
Прекрасный товарный вид готовой продукции на протяжении всего срока.
Стабильность калибра.
Стабильность калибра оболочки играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона, позволяет планировать расход оболочки. Особую актуальность стабильность калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом.
Высокая термоусадка.
Термоусадочные свойства оболочки предотвращают возникновение бульонно-жировых отеков, придают отличные органолептические свойства колбасной продукции. Усадка оболочки при 80°С составляет 10%.
Высокая термостойкость.
Оболочка устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Однако, оболочка не рассчитана на воздействие температур свыше 80°С. Диапазон термообработки колбас в оболочке значительно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек.
Биологическая инертность.
Полимерные материалы, из которых изготавливается оболочка, инертны к воздействию бактерий и плесневых грибков. Это улучшает гигиенические характеристики, как самой оболочки, так и колбасного производства.
Оболочку необходимо разматывать в вертикальном положении, чтобы в процессе подготовки и нарезки не повредить её торцевую часть и поверхность рулона о различные неровности.
Оболочку, которая подверглась воздействию отрицательной температуры необходимо,
перед использованием в производстве, поместить в помещение с температурой выше 5°С на 1 сутки.