Скороварку можно назвать турбомашиной среди кухонных аппаратов.

В ней продукты питания готовятся быстрее и бережнее, чем в обычной кастрюле. Но почему? Что именно способствует сокращению времени приготовления? И действительно ли при паровой обработке в продуктах сохраняется больше витаминов и полезных веществ, чем при стандартной готовке?

«Решающим для более быстрой готовности блюда является давление в ёмкости», — объясняет Михаэла Шлих из департамента по вопросам питания и образования потребителей университета Кобленц-Ландау.
клапан скороварки

клапан скороварки

Клапан скороварки исключает возможность испарения воды, появляющейся во время варки. Благодаря удерживанию воды внутри ёмкости достигается такое же давление, как при погружении на глубину 10 метров.

«Более высокое давление воздействует на молекулы овощей и других продуктов и быстрее смягчает их», — говорит Шлих.

Но при этом молекулы не разрушаются – это сделало бы овощи кашеобразными. Вместо этого давление ослабляет структуру молекул и тканей, объясняет эксперт. Некоторые ингредиенты, такие как крахмал, легче меняют форму, за счёт чего пища готовится быстрее.

Более высокое давление меняет и температуру в ёмкости. В нормальных условиях вода закипает при 100 градусах по Цельсию и после этого не может стать горячее. При растущем давлении воде нужно больше тепла для кипения. И чтобы вода закипела, температура в скороварке должна быть от 110 до 116 градусов, то есть приготовление пищи в скороварке проходит в более жарких условиях, чем при обычной варке.

Горячий водяной пар передает свое тепло продуктам эффективнее, чем сухой воздух.

Это легко проверить, если поставить руку в разогретую до 100 градусов сухую духовку, а затем подержать ее над кастрюлей с кипящей водой: воздух в духовке будет приятно теплым, а водяной пар будет таким горячим, что сможет ошпарить. Более высокие давление и температура вместе с водяным паром создают необходимые для быстрого приготовления блюда условия.

«В зависимости от количества продуктов экономия времени составляет от 30 до 50 процентов», — объясняет Шлих.
Витамины сохраняются вопреки давлению и жару

Но если в скороварке жарче, не исчезают ли витамины? Или действительно верно, что этот способ приготовления пищи является более щадящим для полезных веществ? «Да, это верно», — отвечает Шлих.

Процесс приготовления под высоким давлением менее разрушителен для продуктов: они не лежат в воде, а обрабатываются паром. «Вместо того, чтобы исчезнуть в бульоне, водорастворимые витамины В и С остаются невредимыми», — говорит Шлих.

Кроме этого, к началу приготовления весь кислород выходит через клапан скороварки. Он вытесняется становящимся более плотным водяным паром. Воздействие кислорода наносит ущерб многим витаминам, включая витамин С, они просто распадаются. В почти бескислородной атмосфере скороварки они сохраняются. В то время, как при обычной варке брокколи 90 процентов витамина С разрушается, при готовке в скороварке сберегается более 50 процентов этого витамина.

В случае с жирорастворимым бета-каротином А, который содержится в моркови, срабатывает другой эффект: высокое давление высвобождает этот провитамин из клеток овоща, благодаря чему он становится более доступным для нас.

«После приготовления в скороварке морковь имеет даже больше бета-каротина, чем в сыром виде», — говорит Шлих. Это актуально и для витамина В1, который содержится в картофеле.