При взбитии сливок разрушаются мембраны, окружающие молочные жиры. Жиры слипаются друг с другом, образуя комки, которые потом легко отделить от пахты (отход производства, по свойствам похожий на сыворотку). При использовании маслобоек масса получается однородной, без пузырьков воздуха.